Verwarm de oven op 230 graden. 

Hak de schenkels open met een hakbijltje. Hierbij opent u de gewrichten, zodat het merg vrijkomt bij het koken. Leg de schenkel in een zware braadpan en braadt in 30-40 minuten aan. Voeg de uien (met een kruidnagel in de huid), de wortelen en de selderij toe en laat 10 minuten meesudderen.

Breng de schenkel en groenten over in een grote soeppan. Schep het vet uit de braadpan en plaats de pan op een matig vuur. Voeg 4 dl water toe en roer om het eventueel aan de bodem vastgekoekte vet los te krijgen. Gedurende 1 minuut laten inkoken en toevoegen aan de soeppan. Voeg vervolgens de prei, laurier, rozemarijn, salie, tijm, peperkorrels, knoflook en tomatenpuree toe. 

Giet er 4 ;iter water over en verhit tot de luchtbelletjes hun weg beginnen te zoeken naar de oppervlakte maar het water nog niet kookt. Schuim zo nodig af. Laat de bouillon nooit helemaal koken want dan wordt hij onvermijdelijk troebel.

Draai het vuur laag wanneer de bouillon net begint te borrelen. Laat het 4 uur zachtjes sudderen of tot het is ingekookt tot de helft. Roer niet !! Haal de buillon door een zeef in een andere pan of kom. Laat afkoelen voor u het in de koelkast plaatst, schep evt. het vet er voor gebruik af.

Als u de bouillon gaat gebruken bij een recept kunt u het beste eerst aan de kook brengen en vervolgens warm houden tot gebruik. Hierdoor zijn recepten zoals soep sneller klaar omdat de temperatuurschok dan minder groot is en het minder tijd kost om het geheel weer aan de kook te krijgen.