Maal de zalmfilet met het citroensap, de mosterd en bosui grof. Leg de plakken rauwe ham naast elkaar. Vorm met vochtige handen rolletjes vismengsel en leg ze in het midden van de ham. Vouw de ham om de uiteinden van het mengsel en rol dan de ham er verder omheen. Leg de vinken in de koelkast.

Verhit 1 el olijfolie en roerbak hierin de spinazie totdat deze is geslonken en voeg dan de waterkers toe. Schep de groenten in een zeef en druk de vocht eruit.

Verhit 2 el olijfolie en fruit hierin de sjalotjes en knoflook. Voeg de rijst toe en bak deze mee totdat glazig. Voeg nu (hete) bouillon*  toe met een soeplepel en roer totdat deze is opgenomen. Ga zoe door totdat alle bouillon op is (ca. 20 minuten) en de rijst beetgaar. Haal de rijst van het vuur.

Snijd de venkel in stukjes en voeg deze na tien minuten toe aan de rijst.

Verhit de rest van de olijfolie en bak hierin de zalmvinken in ca. 6 minuten rondom goudbruin en gaar. Schep de groenten en parmezaanse kaas door de risotto en verwarm deze even.

Verdeel de risotto over 4 (verwarmde) borden en leg een zalmvink op de risotto.