Iedere koolsoort vereist een andere behandeling in de tuin. Sommige worden in de zomer geoogst, anderen in de winter en nog weer anderen hebben een beetje vorst nodig om ze geschikt te maken voor consumptie. Rode kool, zo zegt men in Frankrijk, hoort bij de wijnstijl, of de herfst. Je hoeft maar naar de kleur te kijken om te weten dat het klopt. In de zestiende eeuw in Frankrijk werden rode kolen zelfs begoten met wijndroesem, om deze kleur te bevorderen, vermoed ik. Rode kool met appels, kruiden en rode wijn is een eeuwenoud recept. Carême noemde zijn recept Choux rouges à la Valenciennes en adviseerde de kool te serveren met gegrilde worstjes erop. Inderdaad een perfecte combinatie.

Snijd de in vieren gedeelde kool overdwars in schijven van 1/2 cm, die in reepjes uiteen zullen vallen als de kool kookt.

Smelt in een groente braadpan op een matig vuur 2 el van de boter tot die schuimt. Op deze temperatuur is de boter precies goed. Voeg de ssjalot toe en laat het in 3 tot 5 minuten op een matig vuur glazig worden. Voeg de kool en appels toe en schud de boter erdoor. Voeg de azijn toe en laat 1 minuut meekoken. Druk de kruidnagel in de uienpunten en doe deze in de pan samen met het laurierblad, de suiker en het zout. schenk de wijn erbij.

Doe de deksel op de pan en laat de kool 1 1/2 tot 2 uur sudderen tot de kool zacht is en de meeste vocht verdampt is. Lat het vervolgens nog een half uur sudderen zonder deksel totdat alle vocht is verdwenen. Roer van tijd tot tijd zodat de kool niet aan de pan koekt. De kool wordt helder rood als een fuchsia en de geur doet je denken aan bessen. Breng op smaak met suiker en zout; roer 5 minuten voor het serveren de resterende lepel boter en de peterselie erdoor. Verwijder de uien en laurier en serveer warm.