Koolgroenten

Koolgroenten

De kool is een plant uit het geslacht kool uit de kruisbloemenfamilie, die geheel of gedeeltelijk eetbaar is. De eetbare rassen worden gerekend tot de groenten. Kool wordt in verscheidene zeer uiteenlopende rassen geteeld, waarvan er sommige zeer laat opkomen. Kool is een populaire wintergroente. Door zijn spreekwoordelijk snelle groei was hij voorheen in arme gebieden een zekere voedselbron.

De verschillende koolsoorten zijn biologisch gezien één soort, die echter door de mens in diverse richtingen is gekweekt, al naargelang het deel van de kool dat gegeten wordt:

  • de bloemen en een deel van de bloemstelen bij bloemkool en broccoli;
  • de bladeren bij Chinese kool, paksoi, rodekool en wittekool;
  • de okselscheuten bij spruitkool.

Door het kweken zijn zeer verschillende vormen ontstaan. Broccoli verschilt van bloemkool doordat broccoli gedifferentieerde bloemknopjes heeft en bloemkool uit nog niet gedifferentieerde bloempjes (bloemprimordia) bestaat.

De meeste koolsoorten hebben gemeen dat ze, voordat ze doorschieten, eerst een compacte samenballing van lepelvormige bladeren vormen. Wij oogsten die kool dan en koken hem. In met name zuurkool zit veel vitamine C. Uiteraard hebben malse soorten zoals spitskool, paksoi en bloemkool een veel kortere bereidingstijd (een paar minuten) nodig dan de hardere koolsoorten zoals de witte en rode bewaarkool.

Een speciale conserveringsmethode is mogelijk bij de wittekool: wanneer de bladeren fijngesneden en licht gezouten (1,5% zout) worden en vervolgens afgesloten van zuurstof bewaard worden, verzuurt de kool door melkzuurbacteriën spontaan en ontstaat na drie tot acht weken zuurkool, die veel lichter verteerbaar is dan wittekool.

Wetenschappers weten nog steeds niet zeker welke soort kool uiteindelijk in cultuur is genomen. Wel is bekend dat de kweek van de eerste koolplanten door mensen al zo’n 4800 jaar geleden heeft plaatsgevonden. Vermoed wordt dat de ‘oerkool’ waaruit de talrijke kweekvariëteiten zijn gekweekt, afkomstig is van de Middellandse Zeekust. Mogelijk speelde Turkije een belangrijke rol bij de domesticatie van kool. Daartegenover staat de opvatting dat de Kelten op de Britse eilanden voor het eerst kool in cultuur brachten. Bij deze laatste hypothese zou zeekool (Brassica maritima) de ‘oerkool’ zijn en al zo’n 5200 jaar geleden voor het eerst in cultuur zijn gebracht.

De algemene opvatting is dat de kool van oorsprong een plant van zilte kustgebieden is. De plant moet bestand zijn geweest tegen hoge concentraties zout en harde wind. Bovendien is het aannemelijk dat de plant op zeer slechte gronden heeft gegroeid. De leerachtige bladeren beschermden de plant tegen steenslag en felle zandstormen.